Canard aux Olives


Ingrédients pour le fond de canard :
1 kg d'abattis (carcasse) de canard
1 cuil. à soupe d'huile
2 carottes
1 oignon
1 poireau
1 bouquet garni
2 grains de poivre et 2 de coriandre
1 verre de vin blanc (ou rouge)
2 càs de concentré de tomate
sel

Préparer tous les ingrédients.
Tailler les carottes en grosse mirepoix (gros cube).
Tailler les oignons, échalotes et poireaux de la même façon.
Confectionner un bouquet garni.
Découper en morceaux les carcasses de canard, à l'aide de gros ciseaux, d'une feuille ou d'un gros couteau de type "éminceur".
Placer les carcasses dans une sauteuse.
Faire colorer les morceaux de carcasses de canard. Réserver.
Faire colorer légèrement les oignons et les carottes. Ajouter les carcasses.
Mouiller au vin blanc (ou vin rouge) et compléter avec de l'eau jusqu'à hauteur.
Ajouter le bouquet garni, le concentré de tomates, les grains de poivre et de coriandre, remuer le tout et porter à ébullition.
Durant la cuisson, écumer fréquemment.
Poursuivre la cuisson pendant 1h30 à petits frémissements.
Au terme de la cuisson passer le fond au chinois ou à la passoire fine.
Laisser refroidir et réserver au frais. Le lendemain, dégraisser le fond.

Ingrédients pour le Canard aux olives :
les magrets et les cuisses d'un canard
1 oignon
1 litre de fond de canard
2 grosses poignées d'olives
4 grosses pommes de terre coupées en gros dé

Couper les magrets et les cuisses de canard en gros morceaux.
Dans une cocotte, faire revenir dans de l'huile un oignon.
Marquer la viande.
Ebouillanter les olives 5 minutes dans de l'eau.
Dans la cocotte, ajouter les olives et les pommes de terre.
Couvrir avec le fond précédemment fait.
Mettre un couvercle.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, c'est prêt !

Un grand merci à Luc pour cette remarquable recette.
http://www.duret13.fr